La coltivazione del grano risale a 5000 anni fa e sin dall’antichità ha rappresentato un alimento principale, semplice e nutriente. Il grano è un cereale che si distingue in “grano duro” a frattura vitrea idoneo per la trasformazione in semola e pasta e “grano tenero” a frattura farinosa per la farina, per farne pane e dolci. La tradizione vuole che a Rutigliano, una ridente cittadina in provincia di Bari, si continui a trasmettere, da padre in figlio, l’uso del consumo del grano duro, previa brillatura per la cottura secondo varie ricette.

composizione chimica del grano

Amido 67-72%; proteine 9-18%; acqua 8-19%; cellulosa 2-3%; grassi 1,2-2%; zuccheri 2-3,5%; sostanze minerali 1,-2%. L’embrione è ricco di grassi, sostanze proteiche, fermenti e vitamine. Sostanze minerali: potassio 0,57%; fosforo 0,42%; zolfo 0,19%; magnesio 0,17%; cloro 0,05%; calcio 0,05%; sodio 0,009%; silice 0,006%; altre tracce di ferro, zinco, manganese, rame, ecc.  

come si cuoce il grano

Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto.Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.